Nils Henkel

Schwitzen für Erfolg – Interview mit Nils Henkel

Fotos: Norbert Wilhelmi
Nils Henkel

Sterne-Koch

Nils Henkel, 1969 in Kiel geboren, zählt zu Deutschlands Spitzenköchen. Seit 2008 führt er das mit zwei Michelin-Sternen bedachte Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach. Keine Frage, die Zurückeroberung des dritten Sterns ist für den Marathonläufer Henkel ein angestrebtes Ziel, für das er seine Ausdauer und sportlichen Erfahrungen mit vielen Siegen und vorübergehenden Rückschlägen sicher nutzen wird.

Nils Henkel lässt sich bei der Umsetzung seines Konzeptes »Pure Nature«, das auf eine gesunde und natürliche Küche mit viel Kräutern und Gemüse setzt, bei seinen Läufen im Wald oder Schlosspark Lerbach von der Natur inspirieren. So sind ihm schon viele Ideen beim Lauftraining gekommen, wie der Gourmet-Koch anlässlich einer gemeinsamen Trainingsrunde im Schlosspark Andreas Butz verriet.

 

Andreas Butz: Nils Henkel, bevor wir über deine Laufleidenschaft reden, wie kann ich mir eigentlich einen Arbeitstag oder einen Wochenablauf eines Küchenchefs vorstellen?
Nils Henkel: Unser Restaurant ist an fünf Tagen in der Woche geöffnet. Wir haben Sonntag und Montag Ruhetag, das heißt, die Mannschaft kann sich erholen und dann sind alle wieder mit frischer Energie für den Gast da. Aber es sieht so aus, morgens fängt zwischen acht und neun Uhr unser Tag mit der Annahme der Produkte an, die Lieferanten kommen, dann folgt die Vorbereitung fürs Mittagsgeschäft. Dann haben wir Mittagsgäste, das geht dann etwa bis 15 Uhr und dann ist in der Regel immer eine kleine Pause von zwei Stunden und dann geht es abends dann wieder los für den Abendservice. Um 17 Uhr sind alle wieder da und dann so die letzten Vorbereitungen für abends und dann geht es in der Regel bis etwa Mitternacht. Und das an fünf Tagen die Woche, das heißt, man kommt ohne weiteres auf einen Arbeitstag von 12 bis 15 Stunden, je nach Anforderung.
Andreas Butz: Das waren jetzt die Komplettarbeitszeiten. Und welche gelten für dich? Bist du von Anfang bis Ende da, oder?
Nils Henkel: Nein, ich bin nicht immer der Erste, der kommt und der Letzte, der geht. Obwohl der Letzte der geht bin ich meistens schon, weil ich immer noch abends meine Runde bei den Gästen im Restaurant mache. Für mich bedeutet das in der Regel auch 12 bis 14, 15 Stunden am Tag.
Andreas Butz: Dein Start ist zwischen 9 und 10 Uhr?
Nils Henkel: Wir haben um 10 Uhr immer das Morgenmeeting mit den Kollegen, damit jeder weiß: Was findet im Haus statt? Welche Gäste sind da? Was gibt es zu beachten? Das ist immer wichtig und das ist mein spätester Termin, zudem ich dann auch da bin. Und ein bisschen Schreibtischarbeit ist natürlich auch dabei, aber in den Zeiten, wo das Restaurant geöffnet ist, sprich ab 12 Uhr und ab 19 Uhr abends stehe ich immer in der Küche.
Andreas Butz: Das heißt, zum Laufen bleibt frühmorgens Zeit, Nachmittag und am Wochenende?
Nils Henkel: Ja, schon eher der Nachmittag. Also ich versuche wirklich mein Lauftraining wie einen festen Termin im Kalender einzutragen, damit ich ihn auch als fixen Termin sehe und mich losreißen kann. Weil es Tage gibt, da kommt man kaum aus dem Laden raus, weil so viel zu tun ist, eine Flut von E-Mails wartet. Dann muss man sich wirklich losreißen und sagen: »Komm, das ist jetzt mein Lauftermin, das ist mir wichtig und das ziehe ich jetzt auch durch!«
Andreas Butz: Das Zeitfenster am Nachmittag bei dir entspricht der Mittagspause eines Büroangestellten?
Nils Henkel: Genau.
Andreas Butz: Du läufst also in der Mittagspause. Die ist wie lang?
Nils Henkel: In etwa von 15 bis 17 Uhr. Ich wohne gleich hier, im kurzen Abstand zum Schloss, und deshalb lässt sich das auch ganz gut realisieren. Kurz nach Hause, umziehen, laufen gehen, duschen, Kaffee trinken und dann zurück. Das funktioniert auch ganz gut, also krieg ich einen schönen 12, 14 Kilometerlauf hin oder einen Tempodauerlauf oder eine Intervalleinheit, das funktioniert wirklich ganz gut.
Andreas Butz: Und dein Wochenende ist für ich der Sonntag und der Montag.
Nils Henkel: Wobei der Sonntag in der Regel der Familie gehört. Das ist dann wirklich der Tag, wo ich auch mal ein bisschen ausschlafen kann und wo wir dann auch Zeit miteinander haben. Und der Montag ist im Moment der Tag, in dem ich auch die langen Läufe integriere.
Andreas Butz: Warum läufst du eigentlich? Hast du schon in der Jugend Sport getrieben und die Begeisterung bis jetzt gerettet?
Nils Henkel: Nein. Ich bin eigentlich in der Jugend nie ein sportlicher Typ gewesen und Laufen war mir damals eigentlich ein Greul. Das endete immer mit Seitenstichen und Gehen nachher. Damals war einfach noch nicht meine Zeit fürs Laufen.
Andreas Butz: Und dann?
Nils Henkel: Für mich gab es mal eine Zeit, wo es schwierig war, Privatleben und Beruf miteinander zu vereinen. In einer persönlichen Krise habe ich dann, einfach aus diesem Bedürfnis heraus den Kopf frei zu bekommen, mit dem Laufen angefangen. Und das hat sich bis heute gehalten und sich immer weiter gesteigert. Natürlich waren die ersten Runden mühselig, es wurde aber immer mehr und immer mehr und dann hat mich ein Freund motiviert, mal einen Halbmarathon mitzulaufen. Den haben wir dann in Leverkusen absolviert und das war großartig. War einfach ein tolles Gefühl. Klar, man leckt dann irgendwo Blut. Dann haben mich meine Nachbarn angesprochen und gesagt: »Wenn du einen Halben schaffst, schaffst du auch einen Ganzen.« Und dann haben wir ein paar gemeinsame lange Läufe eingeplant, weil die auch für den Köln-Marathon trainiert haben und ich hab noch einen Startplatz bekommen. Der endete damals noch direkt am Dom und das war großartig. Dann war es eigentlich auch um mich geschehen und seitdem laufe ich mehr oder weniger regelmäßig ein, zwei Marathon im Jahr.
Andreas Butz: Die Krise ist gegangen, das Laufen ist geblieben. Was hat dir das Laufen damals gebracht? Ging es dir um das Entspannen, das Loslassen, das Verarbeiten oder welche Art Therapie war Laufen für dich?
Nils Henkel: Ich denke mal einfach, es war das Loslassen. Aber auch dieser Flow-Effekt, den man durchs Laufen hat. Dass man spürt, dass es läuft, dass man den Kopf frei hat, sich nicht mehr aufs Laufen konzentriert. Was als Laufanfänger natürlich noch nicht so ist, aber irgendwann ist man so routiniert, dass man dann wirklich den Kopf komplett frei hat. Und das ist eigentlich das, was mich heute daran noch so fasziniert. Dass ich einfach auch ein paar Kopfaufgaben während des Laufens lösen kann. Es gibt immer auch Dinge, über die man nachdenken mag. Oder es gibt Phasen, in denen ich kreativ sein muss. Das ist im Job manchmal nicht so einfach, wenn den ganzen Tag das Telefon klingelt und Mitarbeiter um einen rum sind. Aber wenn ich dann beim Laufen bin, kann ich meine Ideen sehr gut zusammenfügen, die Fäden zusammenführen und komme oft mit guten Ergebnissen wieder zurück. Und das wird dann gleich weiterverarbeitet, ich habe dann auch immer schon ein Gericht vor Augen. Dann gibt es schließlich eine Skizze, die Rezepturen werden dafür entwickelt und den Mitarbeitern weitergegeben, wie ich mir das vorstelle. Jeder erhält seine Aufgabe, bis der Teller dann umgesetzt, fotografiert und dann letztendlich dem Gast auch präsentiert wird.
Andreas Butz: Wir sind ja gerade durch den Schlosspark gelaufen und da hast du mir einige Kräuter gezeigt, die bei dir in den Gerichten verarbeitet werden. Lässt du dich von der Umgebung und Jahreszeit inspirieren, siehst ein neues Wildkraut blühen und denkst: "Okay, das ist jetzt eine Ansatz für ein neues Rezept"?
Nils Henkel: Könnte so passieren, weil ich laufe immer mit offenen Augen durch die Gegend. Auch viel durch den Wald und das ist natürlich gerade jetzt im Frühjahr wunderschön, wenn alles aus der Erde sprießt. Es ist natürlich inspirierend dann auch darüber nachzudenken, welche Dinge wir in der Küche verarbeitet könnten, auf jeden Fall. Und ich habe meinen Arbeitsplatz hier mitten in der Natur und das ist für uns die Grundlage unserer Küche. Wir arbeiten viel mit Gemüse, sehr viel mit frischen Kräutern, auch wilden Kräutern, das macht auch sehr viel Spaß und macht unsere Küche einfach aus.
Andreas Butz: Im Augenblick bist du in der Marathonvorbereitung. Der Marathon ist in gut drei Monaten oder dreieinhalb Monaten. Wenn du nicht gerade in der Marathonvorbereitung bist, also kein besonderes Saisonhighlight vor dir hast, wie oft trainierst du dann und wie oft trainierst du eben in einer Wettkampfzeit?
Nils Henkel: Also mein normales Wohlfühllaufen als Ausgleich zur Arbeit, das sind immer so zwei, drei Läufe die Woche. Dazu in der Regel noch ein bisschen Krafttraining. Wenn ich das hinkriege, dann fühle ich mich einfach sehr wohl, weil ich dann die Bewegung bekomme, die ich brauche. Und wenn ich im Wettkampf bin, dann sind es dann doch fünf oder sechs Trainingseinheiten in der Woche. Also fünf ist dann das Minimum, das heißt, ein Tempo- oder Intervalllauf, ein langer Lauf und dann drei ruhige Dauerläufe.
Andreas Butz: Ist das Laufen für einen Koch oder einen Küchenchef auch deswegen wichtig, weil die Kalorienzufuhr bei einem Küchenchef etwas höher ist?
Nils Henkel: Es ist ein guter Ausgleich, natürlich weil ich auch viel probieren muss. Ich habe auch meine Phasen, wo ich gerne nasche, ganz klar. Aber an und für sich bin ich sehr diszipliniert was meine Ernährung betrifft. Und wir machen eine Gourmetküche, die aber auch eine sehr gesunde Küche ist. Wir arbeiten mit relativ wenig Fetten, das heißt, Butter und Sahne sind bei uns sehr reduziert. Gute, hochwertige Öle, klare, intensive, geschmackvolle Fonds sind wichtig, eben viel Gemüse, viele Kräuter, letztlich haben wir eine Küche, die auch für eine gesunde Ernährung steht.
Andreas Butz: Nichts desto trotz, die Kohlenhydrate, die machen ja bekanntlich auch fett, wenn man zu viele davon bekommt und die wird es in Form von Kartoffeln, Reis oder Nudeln wahrscheinlich auch geben?
Nils Henkel: Bei uns auf der Karte eher wenig, für das Mitarbeiteressen schon eher. Aber in unserer Küche werden relativ wenige Kohlenhydrate verarbeitet. Wir haben natürlich Brot, was wir zum Essen servieren, aber das kann natürlich jeder Gast selbst entscheiden. Wir haben eher selten Kartoffeln, Reis oder Teigwaren in den Menüs, und wenn dann eher nur in einem Gang. Der Rest ist doch stark geprägt von Gemüse, frischem Fisch, Fleisch oder eben nur Gemüse pur.
Andreas Butz: Kommen wir auf den Ausgleich zurück, den du durch das Laufen erfährst. Auch wenn du keine sportlichen Ziele mehr hast, würdest du das Laufen eben beibehalten?
Nils Henkel: Ja, auf jeden Fall. Für mich hat Laufen einen Wohlfühleffekt. Ich bin einfach sehr ausgeglichen, wenn ich laufe. Wenn ich mal nicht zum Laufen komme, dann stacheln mich meine Mitarbeiter an, so nach dem Motto: »Komm Chef, geh mal laufen, damit du wieder ein bisschen auf den Teppich kommst!«
Andreas Butz: Und andersherum, konnte der Chef die Mitarbeiter auch schon mal anstacheln die Laufschuhe anzuziehen?
Nils Henkel: Wir haben ein paar Mitarbeiter, die auch an meinen Lauferfahrungen sehr interessiert sind, weil sie selber gerade anfangen zu laufen. Das ist durchaus motivierend, und ich habe auch schon meinen ehemaligen Sous-Chef mal zu einem Halbmarathon motiviert. Momentan ist er da nicht mehr so drauf erpicht, aber insgesamt kann man sagen, dass sich das Interesse der Mitarbeiter am Laufen steigert.
Andreas Butz: Viele erfolgreiche Menschen suchen sich auch deswegen gerne den Marathon raus, weil alleine das Schaffen der Distanz ein Zeichen von sportlichem Erfolg ist. Was macht für dich der Reiz des Marathons aus?
Nils Henkel: Also erst mal ist es natürlich der Reiz oder sich selbst einfach zu beweisen, dass man es kann. Und ich bin natürlich auch jemand, der sehr erfolgsorientiert ist und für mich besteht der Reiz auch darin, eventuell die letzte Zeit nochmal zu knacken und sich nochmal ein bisschen zu verbessern. Also wenn ich jetzt Stockholm laufe, dann habe ich natürlich den persönlichen Wunsch irgendwie unter 3:30 Stunden zu laufen, das wäre so mein persönliches Glücksgefühl. Aber insgeheim im Hinterkopf stehen da noch die 3:21 vom letzten Marathon. Da drunter zu kommen wäre natürlich das i-Tüpfelchen. Aber ganz ehrlich, man muss einfach schauen was der Tag bringt, wie gut es mir geht, wie gut es läuft und was dann möglich ist.
Andreas Butz: Viele Manager erkennen Analogien zwischen Marathonlaufen und langen Projekten. Man muss viel trainieren, um dann irgendwann in der Ferne oder mittelfristigen Zukunft einen Erfolg zu haben. Im Wirtschaftsleben heißt das an Projekten festhalten, ausdauernd sein, zielstrebig sein. Inwieweit gilt das auch für dein Unternehmen?
Nils Henkel: Das gilt auch für uns sehr stark. Wir haben schließlich auch Ziele, die wir erreichen wollen. Wir sind sehr geprägt von Bewertungen für unser Restaurant. In erster Linie arbeiten wir aber für unsere Gäste im Restaurant, das ist ganz wichtig, weil wir davon leben. Zum anderen arbeiten wir natürlich auch für Sterne, Punkte, Kochmützen, etc. Und das ist oft auch immer wieder ein Kommen und Gehen und man hat eigentlich auch immer wieder neue Ziele. Ich habe sicherlich vieles erreicht, aber es gibt immer noch Dinge, für die es sich lohnt, auch geduldig weiterzuarbeiten. Da kommt einem so ein bisschen die Erfahrung aus dem Langstreckenbereich zu Gute, dass man einfach mit entsprechender Geduld weitermacht.
Andreas Butz: Gibt es – im übertragenen Sinne - den bei Marathonläufern gefürchteten »Mann mit dem Hammer« auch in deinem Betrieb?
Nils Henkel: Klar, ich persönlich habe auch schon Rückschläge gehabt, wo man dann einfach eine Bewertung verliert oder irgendwo auch einen Rückschlag erlebt. Und dann muss man einfach auch wieder aufstehen können, sich selbst und das Team wieder motivieren und muss einfach auch sagen: "Komm, das geht weiter. Das schaffen wir noch mal". Da hilft sicherlich auch diese Erfahrung aus dem Ausdauersport, die einen beeinflusst, sich zu motivieren und sich wieder aufzubäumen.
Andreas Butz: Kommen wir damit zu vorletzten Frage. Kurz, mittelfristig, gerne auch langfristig gedacht, gibt es sportliche Ziele, die dich reizen?
Nils Henkel: Also, was mich sicherlich ähnlich reizt, wie meine beruflichen Herausforderungen, wäre vielleicht einen Marathon unter drei Stunden zu packen. Aber das ist, einfach ganz realistisch gesehen, mit diesem Zeitaufwand, den ich in die Arbeit stecke, nebenher nicht möglich. Also dann müsste ich wirklich mal einen Freiraum haben oder eine Auszeit nehmen, um einfach mal zu schauen: Wo sind meine sportlichen Grenzen? Wie weit kann man kommen unter günstigsten Bedingungen? Aber das ist letztendlich mit meinem Beruf nicht zu kombinieren. Wäre aber sicherlich mal sehr spannend, das auszuprobieren.
Andreas Butz: Zum Schluss noch mal auf den Punkt gebracht. Nenne mir die drei stärksten Hauptgründe, warum Anfänger mit dem Laufen beginnen sollten. »Laufe los, weil ...«
Nils Henkel: Weil ich finde, es gibt ein sehr gutes Lebensgefühl. Man hat eine gute Körperspannung. Man fühlt sich einfach wohl, weil man weiß, man hat etwas Gutes für sich getan. Das ist sicherlich der entscheidende Grund. Zum anderen, auch gerade wenn man einen Beruf hat, in dem man viel leisten muss, ist Sport ein notweniger Ausgleich, um gesund zu leben. Man wird schließlich nicht jünger, Laufen hilft mir ungemein einfach fit zu bleiben. Und schließlich macht es mir einfach auch Spaß, das ist sicherlich schwer vermittelbar für Leute, die gerade anfangen. Weil das am Anfang auch Quälerei bedeuten kann. Aber irgendwann kommt dieser Punkt, wo es wirklich Spaß macht. Ich bin eigentlich immer motiviert zu laufen, selbst wenn es draußen anfängt Bindfäden zu regnen. Man weiß so oder so, irgendwann ist man nass und dann spielt es auch keine Rolle mehr und es tut einfach nur gut. Also für mich ist jeder Tag, wo ich mir das Laufen vornehme und vielleicht doch nicht realisieren kann, ein Tag an dem mir etwas wesentliches fehlt.
Andreas Butz: Vielen Dank für das Interview.
Nils Henkel: Sehr gerne.